Heiß-geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch

Die Gewürze werden zunächst im Mörser fein gemahlen und anschliessend mit dem Pökelsalz und dem Zucker vermischt. Die Entenbrustfilets werden pariert und überstehende Haut wird abgeschnitten. Die Haut an sich bleibt jedoch auf der Entenbrust erhalten.

Anschließend wird die Pökelmischung gleichmäßig auf die Brustfilets aufgetragen. Wenn die gesamte Salzmischung beidseitig auf die Entenbrust aufgetragen ist, wird das Entenbrustfilet vakuumiert.

Die vakuumierten Entenbrustfilets wandern dann für 6 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank. Nach diesen 6 Tagen im Kühlschrank, wird die Entenbrust aus dem Vakuum befreit und unter fließendem Wasser wird die Pökelsalz-Mischung abgewaschen (nicht wässern, nur abwaschen!), anschliessend getrocknet und dann für zwei Tage in den Kühlschrank zum durchbrennen gelegt, so dass sich das Salz gleichmäßig in der Entenbrust verteilt. Dazu nimmt man am besten eine Ofenform mit Rost.

Nach dem Durchbrennen wird die Entenbrust 1 Stunde gewässert, und anschliessend getrocknet.

Nun geht es mit dem Heißräuchern weiter. Dazu habe ich meinen 37er Weber Smokey Mountain, Kokoko Eggs von McBrikett und zum Räuchern Kirschholzchunks von Axtschlag verwendet. Bei einer Gartemperatur von 100 Grad wird die Entenbrust etwa 1,5 Stunden geräuchert, bis 74-75 Grad Kerntemperatur erreicht sind.

Anschliessend bleibt die Entenbrust noch zwischen1- 2 Stunden im Rauch bei 20-40 Grad.

Die heißgeräucherte Entenbrust schmeckt warm vom Grill genial. Noch besser wird sie aber, wenn man das erkaltete Filet einvakuumiert und 4-5 Tage im Kühlschrank "reifen" lässt. Hauchdünn aufgeschnitten ein Genuß!